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使用油炸流水线炸制肉制品的炸制原理
  在油炸流水线炸制肉制品的过程中,不同的油温控制,炸制出的产品的口感和风味是完全不同的,如何有效的控制油温炸制出符合要求的肉制品,下面为您详细介绍肉制品的炸制原理:
  
  在油炸的zui初阶段,由于水分蒸发强烈,食品表层或深处的温度都不超过100℃,此时,蛋白质凝结引起食品体积缩小,使部分水分连同溶于其中的物质一起被排出。在肉制品表面形成干膜后,水分的蒸发受到阻碍,加上油脂温度的升高和热传导,食品深层的温度上升,并保持在102℃一105℃。由于深层合有大量的水分,使内部胶原蛋白发生水解。炸肉时,结缔组织的胶原可被水解10%一20%。油温和肉制品体积对成品质量有一定影响。高温炸制虽可缩短加工时间,但温度过高而肉块体积过大时,则会使产品外熟里生。低温炸制时,时间延长,产品则变得松软,表面不能形成硬膜。同时,胶原的水解程度会有所增加。这样的炸制品如果再继续加工(如罐头的灭菌)就会变得过分软烂和松散。所以;大部分油炸制品的温度应控制在150℃一160℃的范围内。
  
  在油炸过程中,肉类不断向高温油脂中释放水分,产生的水蒸气将油的挥发性氧化产物从体系中排放出去。被释放的水同时还起到搅拌油脂的作用,并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸气可减少油脂与氧的接触,因而对油脂起保护作用。油炸时,肉类本身或肉类与油脂相互作用,均可产生挥发性物质,形成油炸制品的香味成分。肉类在高温油炸过程中,会对油脂产生一定的吸收作用。另一方面,肉类原料本身的内源脂类也不断进入到油脂中,这两种油脂混合后的氧化稳定性与原来未经油炸的油脂不同。
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